巴奴、百年老妈、鸿茂斋……郑州火锅市场谁可与海底捞匹敌?

发布日期:2021-12-15 20:49   来源:未知   

  辣是一种什么味道?实际上“辣”出现于“辛”之后。大家熟知的诗句“遍插茱萸少一人”中的茱萸就是“辛”的原料之一。耶努门窗·云南设计师,而现在人们更习惯用“辣”字表征这一征服大江南北的味道。

  在河南,人们也对“辣味”普遍接受,比如每日早晨那诱人的胡辣汤味道刺激着晨起的味蕾,虽然胡辣汤的“辣”和火锅的“辣”原料并不相同,前者为白胡椒,后者则是辣椒和麻椒。有美食家认为,河南人对辣味的喜爱和气候关系很大,比如冬天的干燥寒冷让味蕾渴望“刺激”。

  “尤其是冬天,大雪天,和家人围着炉子,涮自己喜欢的食材,这是多好的感受,”老郑州王先生说,自己尤其爱老式涮锅,甚至每年都会挑个时间到祭(zha)城路(现已更名平安大道)吃涮锅的习惯,虽然自己现在已经住在了北环。

  在郑州,也不乏知名的火锅品牌,比如有二十余年历史的二力涮锅、三十余年的鸿宝斋等郑州老城根出来的传统涮锅,也有走出河南的百年老妈火锅、可与海底捞对标的巴奴毛肚火锅等。

  其中,在2018(第十二届)中国餐饮产业发展大会和中国餐饮行业改革开放40年纪念大会举行上,河南百年老妈饮食管理有限公司进入2017年度中国餐饮业正餐十大品牌榜单。经过22年的发展,百年老妈拥有12家直营店,150余家特许连锁店,遍布北京、河南、山西等多个地区。

  另外,从安阳走出来的巴奴毛肚火锅已经有17年历史,在郑州已经开设有22家直营店面,全国有49家直营店面,并在2月“进京赶考”,其北京首店悠唐店试营业后每天翻台率达到6次,单日客流量上千人,其招牌菜品毛肚点击率达到了113.9%。

  在《美食圈》杂志主编、美食评论家韩伟看来,巴奴毛肚火锅在店面盈利能力、坪效等方面已经超越海底捞,和海底捞一样成为了知名的火锅龙头企业。

  海底捞上市,自然其捞董事长、创始人之一的张勇”功不可没“。这个用24年时间,从开始卖麻辣烫起家的创始人,把海底捞从街边的麻辣烫小店,成长为到市值千亿的餐饮巨头。也让海底捞凭借飞快的开店速度和营业额,让”火锅“这一品类走出国门。其招股书显示海底捞在海外开店达到16家,包括新加坡、韩国、美国和日本。

  火锅到底有多受人喜爱?《中国餐饮报告白皮书2017》数据显示,火锅占餐饮营收22%、8000亿左右规模。堪称第一大品类,并孕育出一批大量级、大规模的一流品牌。

  而在诸多的火锅细分中,川渝火锅则是当之无愧的霸主。零点有数集团发布的《2017中国火锅大数据报告》显示,在北京6大火锅品类中(川渝火锅、串串火锅、涮锅、鱼火锅、港式火锅、云南火锅)中,川渝系称霸,超越了同样有忠实粉丝的串串火锅以及“老北京”喜爱的涮锅。

  当然,市值1000亿的海底捞是当之无愧的王者,其产品、管理、考核、服务一直被业内不少人奉为经典,甚至行业领先的待遇、可以有免单权的服务员、以及考核的另类指标等被行业津津乐道。比如《海底捞你学不会》中海底捞员工的宣誓“我愿意”就被不少企业“借鉴”,该书被出版商们推出了“畅销百万版纪念册”。

  当然也并不是所有人对海底捞都那么神往,有火锅从业者就表示海底捞的模式已经模式化了,就像一个笑容,大家的笑容都那么相似,说话的声音、语气都那么让人“可心”,当出来的时候自己会有明显的“海底捞”特征。

  无疑,海底捞带着羡慕和质疑走上了王者之路。未来路途如何?有餐饮人士认为,海底捞的野心正面临着挑战。科目四模拟考试2015最新版 b2科,比如按照招股书披露的短时间内要开出200多家店,这无疑需要大量的管理人员和服务人员,虽然海底捞COO杨丽娟在香港发售会上表示截至2018年9月3日,海底捞已经培养出超出400名的合格后备店长,并有175家门店已经完成选址,可管理人员和服务人员的服务能否保证标准化,则是一个问题。

  “另外,海底捞的竞争对手也发展迅速,除了巴奴外,现在的小龙坎火锅、凑凑火锅等也开店迅速,无论它们归属于火锅里哪一个细分品类,都是“辣”这一大类的竞争者。”他说。

  “另外你看一下河南区域,海底捞在洛阳开了三家店面,在开封将开一家店面,而河南18地市中海底捞进驻的速度非常慢,现在“小镇青年”的消费也很旺盛,为何进驻缓慢呢?应该和其担心团队建设跟不上有关,”他说。

  对于火锅,人们习惯于麻辣、藤椒、清汤等口味,还有最近的网红口味番茄辣等。人们总潜意识的把“辣”代表川菜,而实际上,川菜有麻辣味、椒麻味等24个味型和56种烹饪技法。

  即使如此多的味道,也影响不了“辣”字成为川渝地区的味觉象征。但实际上,“辣”这一味道正在遭受挑战。

  2017年年底,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家,在美团点评收录的18个重点城市里,川菜店铺数量均呈下降趋势。除成都和杭州,14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。其中,郑州的下滑趋势尤为明显,《中国餐饮报告2018》显示,郑州在2016年有4385家川菜馆,2017年为3302家,一年时间里减少了1083家店面。在所统计的18个城市中川菜馆均经历了不同程度的闭店,其中北京、上海川菜馆关闭3000+,关闭1000+的城市达到9个。

  《中国烹饪通史》特约撰稿人、《食林广记》作者马红丽就对“辣”的未来表示质疑。她提到,“辣”其字义最早见于《通俗文》:“辛甚曰辣”,《宋本玉篇》中,对辣的解释也是“辛辣也,痛也。”

  “辣无法以地域色彩来区分,湖南湖北川渝地区“食辣”的特征尤为明显。而现在人们对味道的接受度更加丰富,辣因为其刺激性特征而让人一下记住,有了极具辨识度的味觉记忆,而随着养生观念等的出现,对辣的冲击还是比较明显。”马红丽说。

  “辣”为何在北方地区这么普遍?马红丽认为,这和改革开放后食物和味道忽然丰富,以及辣具有辨识度有关。而现在人们追求回归,对辣的摄取更严谨和理性。

  另外,“辣”之所以迅速膨胀,和厨师的技艺水平需提升也不无关系,因为“辣”可以覆盖菜品本身的味道,极容易被味蕾记住。

  海底捞的上市被誉为“吃货们的胜利”,引起来了不少人狂欢。因为不少认为餐饮企业上市的难题在于其标准化和食品安全保障。

  “餐饮企业上市并不是很难,而真正做大的不多”,韩伟说,有些比较好的企业,比如巴奴,根本不存在上市的动机和需求,而且上市并不代表着一定是最好的。

  “上市是一个企业的规划过程的节点,不能说代表着做得好,也不能说代表着做得不好,行业中也有企业上市后被市场慢慢淘汰的案例。“韩伟说,不能拿上市与否来判断一个企业的成功与否。

  同时,韩伟提到,对于餐饮企业的标准化问题,早已不是问题,许多连锁的餐饮企业都已经解决了标准化问题。

  河南有哪些上市的餐饮企业?河南商报记者了解到,目前仅有已运营30年的洛阳餐旅集团上市新三板,未来仍需要”闯关者“。(编辑:华丽娟 戴晨曦)返回搜狐,查看更多